El origen del café sensible. Del puntaje al propósito.

El origen del “café sensible”: nuestra razón de existir

Cada tostador nace de una inconformidad. La nuestra: descubrir que “calidad” en café se estaba quedando corta cuando se reducía a un número sobre 100. Admiramos y respetamos el estándar SCA; de hecho, es brújula diaria. Pero un día, frente a una mesa de catación impecable, sentimos que algo faltaba: la historia viva del productor, las decisiones climáticas detrás del secado, el dilema del precio justo, la huella del traslado, la intención del tueste y la experiencia pedagógica para quien prepara la taza en casa. Kim Ossemblock, empresario, capacitador, profesional del café, Q Grader, Tercer lugar del Mundo en Cata de Café 2012, Subcampeón en el Campeonato Español de Cup Taster 2015 y coach de más de 250,000 profesionales y entusiastas del café, fue el primero al que escuchamos replicar esta inconformidad. Coincidimos y así nació nuestra creencia en la necesidad de un “café sensible”.

No es un sello, no es un reemplazo de “café de especialidad”, no es un truco de marketing. Es una forma de exigirnos que cada grano cuente con una narrativa verificable que vaya más allá del puntaje. Aquí te contamos por qué existe.

El detonante: una cata perfecta… y vacía

Recuerdo una sesión con cinco lotes sobresalientes: floral explosivo, acidez brillante, retrogusto prolongado. Todos por encima de 86 puntos. Terminamos las fichas, sumamos, sonreímos. Y luego: silencio. ¿Cuánto recibió el productor por ese microlote? ¿Qué prácticas agronómicas lo hicieron posible? ¿Cuánto carbono implicó traerlo vía un itinerario logístico serpenteante? ¿Podría el cliente reproducir esas notas en casa sin frustración? No teníamos respuestas completas. El vacío narrativo fue el germen del término.

¿Qué significa para nosotros “sensibilidad”?

Sensibilidad es responder conscientemente a cuatro ejes simultáneos:

1. Persona: productor, recolector, colaborador interno y consumidor final.

2. Entorno: suelo, agua, biodiversidad, energía y materiales.

3. Sentido: claridad sensorial, identidad varietal y propósito del perfil de tueste.

4. Transparencia: datos abiertos y lenguaje honesto (sin promesas nebulosas).

Si uno de esos ejes se descuida, la experiencia se vuelve incompleta.

¿Por qué no bastaba “sostenible” o “responsable”?

Porque esas palabras pueden volverse genéricas o aspiracionales sin mecanismos de verificación. “Sensible” nos obliga a contextualizar: sensible a qué, a quién, cómo y con qué evidencia. Es acción situada, no solo intención.

Nuestros criterios actuales para llamar a un lote “café sensible”

Un café puede ser de especialidad sin ser sensible (si carece de capas adicionales). Para que sea “café sensible” hoy exigimos:

• Base técnica: puntaje SCA disponible (o aclaración si está en transición hacia especialidad) y control de defectos.

• Documento de origen: productor/comunidad, región, altitud, variedades, proceso, fecha de cosecha.

• Diferencial económico: evidencia (internamente auditada) de pago por encima de referencia local o de soporte técnico directo.

• Prácticas ambientales: al menos un avance medible (sombra gestionada, reducción de agroquímicos, compost de pulpa, secado optimizado, empaque compostable/reciclable).

• Transparencia operativa: fecha de tueste clara y lote.

• Guía al usuario: receta base filtro y espresso, recomendación de ventana de consumo.

• Gestión de merma: plan de uso para lotes fuera de ventana (formación, cold brew, donación) evitando desperdicio silencioso.

Si un criterio falta, el lote deja de llevar la etiqueta hasta corregirlo. No hacemos excepciones por marketing.

El rol del tueste en la sensibilidad

El tueste no “impone” personalidad; la revela. Ser sensibles implica:

• Diseñar curvas que respeten la intención: un natural frutal no necesita caramelización excesiva para “gustar”.

• Ajustar para accesibilidad: ofrecer un perfil que también dialogue con métodos caseros (controlar densidad para que la molienda doméstica permita una extracción eficiente).

• Documentar desviaciones: si un batch se aparta de parámetros, lo catamos y decidimos si se integra, se reetiqueta o se redirige a uso alterno.

Historias que justifican el esfuerzo

• Programa de transición: un grupo de pequeños productores que pasó de 77 a 80–82 puntos mejorando secado bajo malla sombra. Pagamos un diferencial desde antes de alcanzar 80, condicionándolo a prácticas verificables. Eso es sensibilidad temporal: apoyar antes del “brillo”.

• Lote experimental rechazado: un anaeróbico con notas volátiles interesantes, pero inocuidad no garantizada taza a taza. Sensibilidad es saber decir “todavía no”.

Lo que NO es “café sensible”

• No es sinónimo automático de orgánico (puede incluir prácticas de manejo integradas).

• No es garantía de perfección sensorial (un lote en transición puede tener límites reconocidos).

• No es un certificado externo (es un compromiso vivo sujeto a escrutinio).

• No es un pretexto para inflar precios sin mostrar diferenciales.

Cómo puedes participar

• Pregunta: solicita ficha, diferenciales, prácticas ambientales.

• Retroalimenta: cuéntanos cómo se comportó la receta que te sugerimos.

• Comparte: si encuentras incoherencias, señálalas; la sensibilidad mejora con fricción honesta.

• Experimenta: ajusta tus métodos y dinos cuándo el café “abre” mejor; esa data vuelve al productor.

Nuestra visión a futuro

Queremos que “café sensible” sea prescindible algún día porque la industria habrá integrado natural y sistemáticamente estas capas de transparencia e impacto. Mientras tanto, lo usamos como faro: si no podemos explicar con claridad por qué un café porta esa etiqueta, lo retiramos.

Resumen esencial

• Origen: necesidad de ampliar la noción de calidad más allá del puntaje SCA.

• Propósito: integrar impacto social, ambiental, sensorial y pedagógico en un marco verificable.

• Enfoque: transparencia radical y mejora continua.

• Invitación: escrutinio colaborativo; tu taza es la última auditoría.

Invitación final

Ven a la barra, a Artisan Café de Especialidad, cata dos lotes: uno solo de especialidad y otro etiquetado también como sensible. No queremos que nos creas; queremos que lo experimentes, que hagas preguntas y que juntos afinemos la definición. El café sensible existe porque la calidad verdadera es relación, no solo puntuación.

Gracias por ser parte de esta evolución.

Nos vemos en la próxima extracción consciente.